Branco com alma de tinto

Dionísio Chaves | Blog de Baco | 04/09/2008 17:30:00

Até hoje muitos consumidores de vinhos tem preferência pelos tintos. Até aí, tudo bem; o maior pecado é quando alguns ousam dizer que vinho é só o tinto, acrescentando que vinho branco e rosé são de má qualidade. Isto não é verdade!

É preconceito ou apenas uma preferência, mas dizer que vinho branco e rosé são de qualidade inferior trata-se de falta de conhecimento ou até mesmo de experiência na arte de degustar. Acho que todos devem aceitar a preferência dos outros, porém o profissional ou o apreciador de vinhos pode ajudar com que os menos informados possam ter experiências diferentes de seu cotidiano.

Ao longo de treze anos no mundo do vinho, continuo aprendendo a cada dia sobre este fascinante universo. Há alguns dias, houve uma degustação de vinhos brancos, na verdade era uma horizontal da excelente safra de 1995, na qual todos os vinhos foram produzidos pelo Domaine Leflaive, um dos produtores mais respeitados da Borgonha. Para melhor entender, horizontal é quando provamos vinhos diferentes da mesma safra, diferentemente da vertical, nesse caso, se prova o mesmo vinho, porém de safras diferentes.

O Domaine Leflaive produz somente vinhos brancos. Lembrando que na Borgonha só é permitido a chardonnay para produção dos vinhos brancos. O Domaine no total produz vinhos em onze apelações diferentes, sendo quatro da melhor categoria chamada de GRAND CRU, cinco do segundo nível, os PREMIER CRU, um  de  apelação Village e outro de apelação  Regional . Dos onze foram degustados dez, dentre os dez, os melhores foram os Montrachet, Chevalier Montrachet, Bienvenues Bâtard Montrachet, Bâtard Montrachet, ambos da apelação GRAND CRU, seguindo os Puligny Montrachet ?Clavoillon? e o Puligny Montrachet ?Lês Combettes?, esses representando os PREMIER CRU.

Foi uma degustação inesquecível. Ela confirmou que alguns vinhos são brancos na cor, mas tem alma de tinto e mostrou para todos que quando se prova vinhos brancos de qualidade eles podem superar muitos tintos de nível alto. Como nosso clima começou a esquentar aconselho todos a se refrescarem com um belo vinho branco, mesmo que esses não sejam com chardonnay. Fantástico! 

Aprendendo a degustar

Dionísio Chaves | Blog de Baco | 12/08/2008 00:50:00

Senhores leitores, é bem verdade que quem degusta vinhos diariamente terá condições melhores para entender as sensações que o vinho transmite. Porém é muito importante que o degustador também leia sobre o assunto, pois sem uma boa teoria fica difícil entender o porquê das sensações transmitidas por um vinho.

Eu busco seguir a regra ao pé da letra, diariamente estudo e degusto os prazeres do vinho. Na segunda-feira, dia 4, foi realizado um belo evento da importadora Decanter. Nesse evento, 50 produtores e mais de trezentos vinhos para degustar estavam presentes. Foi, sem dúvida alguma, uma das melhores degustações que já participei aqui no Rio, pois a bela organização do evento e a qualidade dos vinhos apresentados pelos produtores eram perfeitos.

Fiquei tão bem impressionado que abri e fechei o evento provando no total 196 vinhos. É claro que numa feira de vinhos como essa o ideal é cuspir os vinhos degustados, pois ao fazer isso diminuímos consideravelmente à absorção do álcool e ao mesmo tempo a pequena quantidade ingerida é suficiente para analisarmos as características de um vinho.

Os vinhos que mais se destacaram foram os portugueses das vinícolas Altas Quintas da região do Alentejo, Quinta das Maias e Quinta dos Roques da região do Dão. Na França os maiores destaques para mim foram os vinhos das regiões da Borgonha , Rhône e Madiran, principalmente os produtores Domaine Pierre Labet , Chateau De La Tour e Domaine Antonin Guyon e Maison Coquard da Borgonha, sendo o último especialista em Beaujolais.  Do Rhône o maior destaque foi o produtor Jean-Luc Colombo. De Madiran, região do cassoulet ( feijoada francesa) o grande mestre da região é sem dúvida Alain Brumont.

Indo para Itália encontrei excelentes vinhos da Bela Toscana. Destaque para  Caprili e também para San Fabiano Calcinaia, que mostraram belos vinhos. No Piemonte não era surpresa e sim uma confirmação de que a Pio Cesare é um dos melhores produtores. Finalizando minha viagem a Itália, passando pelo Vêneto, fiquei feliz em ter conhecido a vinícola Case Bianche. Eles produzem um espumante rosé e um vinho tinto com uma uva preta de origem Austríaca, chamada Wildbacher; ambos eram realmente excelentes.

Para muitos uma degustação desse nível de qualidade e variedades era o suficiente para ficar sem degustar nada por muito tempo; porém, como falei pra vocês no início, levo minha profissão a sério!

No dia seguinte, lá estava eu, no hotel Pestana participando de uma degustação de vinhos da Vinícola Viña Casablanca, uma das melhores vinhas do Chile. O vale do Casablanca possui o melhor microclima do Chile para produção de vinhos brancos, principalmente Chardonnay e Sauvignon Blanc. Os vinhos foram apresentados pela enóloga da vinícola, Madalena Sozo: bela, simpática e muito competente. Seus comentários poéticos faziam com que todos se embriagassem de cultura vinícola. A Viña Casablanca e a Madalena continuam fazendo degustações em São Paulo até sexta-feira, mesmo quinta sendo aniversário dela, ou seja, a profissional abriu mão de passar seu aniversário com seus familiares para nos ensinar sobre a arte de degustar.  Obrigado e PARABÉNS, Madalena!!!

Semana digna de Baco

Dionísio Chaves | Blog de Baco | 28/07/2008 18:05:00

Caros leitores a semana que passou foi realmente digna de Baco, por quê? Simplesmente foi uma semana que vários importadores queriam mostrar seus vinhos, com isso tive, em média, duas degustações por dia, provando cerca de 40 vinhos, sem contar os que provo normalmente no meu trabalho, que são em torno de 30. Tortal: 70. Porém, tratando-se de uma prova profissional e eu já estar acostumado, não saí delas embriagado, diferentemente do meu xará da mitologia grega que saía sempre torto dos bacanais. Nada contra!!!

Bom, esta bela semana começou com uma degustação de champagne da Maison Henriot, importada pela Vinci. A degustação foi no Sushi Leblon. Combinação perfeita, pois a comida japonesa com seus condimentos - raiz forte, gengibre e  shoyo - são muito difíceis de harmonizar e um dos poucos vinhos que combina com essas iguarias são os espumantes e champagnes, que, devido ao gás carbônico natural, possuem frescor suficiente para balancear o calor proporcionado pela raiz forte, o apimentado que se mistura bem com o frescor do gengibre e a doçura, equilibrada com o salgado, junto com a acidez do shoyo.

Para mim, os destaques foram a Henriot Souverain Brüt, que apresentou um nariz complexo lembrando a flores amarelas e brioche; na boca, tinha um ótimo frescor e final de boca longo lembrando a pão torrado. O grande destaque foi a Henriot Cuvée des Enchanteleur Brüt, top de linha da maison. Apresentou um nariz intenso e persistente de notas tostadas, na boca sua estrutura era excelente, belo frescor e fundo de boca muito longo e complexo.

Continuando a semana a outra degustação de destaque foi a da Bodega Argentina Terrazas. Os vinhos da Bodega foram apresentados pelo argentino e embaixador da marca, Lucas Lowi. Os destaques da degustação foram os seguintes vinhos: Reserva CHARDONNAY 2007, que, apesar de fermentado e amadurecido em carvalho, apresentava um bom equilíbrio com as notas de frutas tropicais, na boca, boa estrutura e equilíbrio no que diz respeito à acidez e álcool. Apesar da MALBEC ser a principal uva da Argentina, eu gostei mais do Reserva CABERNET SAUVIGNON 2005, que apresentava uma melhor elegância e complexidade no nariz e, na boca, tinha mais equilíbrio na sua estrutura e no final de boca era mais persistente e sedoso. Para finalizar a degustação foi servido o Afincado MALBEC 2005: belo vinho, de coloração vermelho púrpura, aromas de frutas maduras, menta, baunilha. Na boca tinha ótima estrutura, taninos ainda presentes e fundos de boca persistente, é um vinho de guarda, precisa de mais cinco anos para apresentar-se no seu apogeu.

Finalizando a semana de destaques fui a uma degustação no hotel Sofitel, organizada pelo supermercado Zona Sul, que tem a consultoria técnica do mestre e amigo Danio Braga, sem dúvida, um dos melhores conhecedores de vinhos do país. Graças a ele, hoje nós temos uma associação. Isso mesmo, o mestre fundou uma associação de sommeliers no ano de 1983 em pleno Rio de Janeiro.

Foi uma degustação exclusiva de vinhos produzidos no velho mundo, como França, Itália, Portugal e Espanha, além de vários espumantes produzidos na América do Sul e na Europa.

De centenas de vinhos que provei destaco os seguintes: entre os espumantes, os que mais me impressionaram foram o Dignus, este marca exclusiva do supermercado, produzido no sul do Brasil com o apoio técnico do sommelier Danio Braga; o outro foi o Crémant de Limoux Brut, produzido em Limoux, região de Languedoc Roussillon, sul da França.

Nos brancos, o grande destaque foi o francês Chablis premieur cru 2006 Marie André. Os tintos Chateau Girabelle 2005, Chateau Mandourelle 2005, Altair do Chateau Saint-Esteve 2004, ambos produzidos em Corbières, na região de Languedoc Roussillon foram os grandes destaques dessa região. O Bourgogne 2006 Marie André e o Bordeaux La Dame de Montrose 2004 foram outros franceses que gostei muito. Na Itália o rosso Veronese Regolo igt 2000 e toscano Pulerraia 2006 foram os destaques.

Saudações vínicas!!!

Mais que uma vinícola: um mito

Dionísio Chaves | Blog de Baco | 18/07/2008 11:15:00

Na última quarta-feira tive o prazer de participar de uma bela degustação da importadora Mistral, realizada no restaurante Mr. Lam, no Jardim Botânico. A degustação foi dos vinhos produzidos pela bodega Veja Sicilia, Alión, Pintia da Espanha e Oremos, da Hungria, todas pertencentes à família Álvarez. A grande surpresa é que a degustação foi apresentada pelo diretor de enologia das Bodegas, Xavier Ausás.

Na primeira vez que estive com Xavier na Bodega Veja Sicilia em 2000 foi uma experiência inesquecível. Na época eu estava com o sr. Eugênio Branco, proprietário da Quinta do Portal, na região do Douro, Portugal, e com Oliveira Figueiredo, grande jornalista e um dos melhores críticos de vinhos de Portugal. Infelizmente foi à última vez que estive com o Sr. Oliveira, pois no ano seguinte ele faleceu. Guardo até hoje com muito carinho o livro que ele nem chegou a publicar. Saudades...

Mas vamos às boas lembranças. Como estava com duas pessoas influentes no mundo do vinho, nossa recepção foi extremamente calorosa e com uma bela degustação: uma vertical de Vega Sicilia. Participar desta degustação foi uma experiência única! Porque além de muito prazer, eu estava desfrutando de uma das maiores lendas da história no mundo do vinho, ao lado de grandes amigos e mestres na arte de degustar.

Dois anos mais tarde estive novamente na bodega e ao meu lado estava meu mestre e mentor Célio França Alzer, professor da associação brasileira de sommelier. Eu poderia dizer que o professor Célio foi sem dúvida alguma a minha maior inspiração no mundo do vinho, pois suas aulas eram extremamente prazerosas, seu conhecimento era indiscutível e sua didática, simplesmente fantástica. Ao chegar à bodega fomos recebidos por Mercedes Ausás, enóloga, irmã e assistente de Xavier. Celio e eu ficamos impressionados com a forma poética de ela nos explicar a filosofia dos vinhos ali produzidos. E mais uma vez fizemos uma bela degustação dos vinhos que ainda estavam nas barricas e de algumas safras já engarrafadas.

Na última quarta feira, vi minhas lembranças passarem a todo o tempo e elas aumentavam a cada garrafa de vinho servido.

Começamos provando um vinho branco seco da Hungria, o Tokaji Mandolás, produzido com a uva Furmint, das safras de 2005 e 2006. Os Tokaji mais famosos são os doces do tipo Aszú, principalmente os de três, quatro, cinco e seis puttonyos (mosto não fermentado de uva botrytizada) e o célebre Essência, este produzido em anos excepcionais somente a partir de uvas botrytizadas. Quanto maior o número de Puttonyos, maior o percentual de açúcar. O Mandolás da safra de 2006 estava mais fresco e com aromas de flores brancas e frutas exóticas. O de 2005 estava com uma tonalidade mais evoluída, nariz mais complexo lembrando a manga, mel de acácia, brioche e caramelo. Na boca era intenso, persistente, muito equilibrado, elegante e com uma excelente profundidade. Em seguida passamos para o Pintia, produzido na região de Toro, Espanha. A família Alvarez comprou a bodega Pintia em 1997, mas o primeiro vinho a ser comercializado foi o da safra de 2001. Entre os degustados das safras de 2004 e 2005, preferi o primeiro, pois se apresentava com uma estrutura mais equilibrada, aromas mais envolventes e complexos, ainda agressivo devido sua jovialidade, mas era fácil perceber que será um vinho que atingirá a maturidade em mais 5 anos.

Continuando essa orgia, demos início, na minha opinião, à degustação dos vinhos tintos mais elegantes e complexos. Começando com o Alión de 2002 e 2004, ambos excelentes. Destaque para o primeiro que apresentava uma tonalidade vermelho granada, típico de vinhos que estão na maturidade. No nariz, estava complexo, com notas de tostados, chocolate, especiarias e tabaco. Na boca, era macio, equilibrado, fundo de boca longo e sedoso.

A cada momento o silêncio ia aumentando, pois o Vega ainda estava por vir. Então tivemos a prova do Valbuena 5 año reserva, que amadurece cinco anos na adega antes de ir para o mercado, sendo três anos e meio na madeira e um e meio em garrafa. Entre as safras de 2003 e 1998, fiquei com o segundo, pois encontrava-se em um momento melhor de apreciação devido ao tempo de envelhecimento em garrafa. Chegado o grande momento: provar a maior lenda da Espanha, o famoso Vega Sicilia Único Grand Reserva das safras de 1995 e 1998. Ambos fabulosos, porém o de 1995 estava excepcional, digno de ser degustado de joelhos, um dos melhores vinhos que provei este ano. Todos os tintos foram produzidos por basicamente Tempranillo, porém, de acordo com a safra, utilizando pequenos percentuais de Cabernet Sauvignon, Merlot e, às vezes, Malbec.

Simplesmente, fantástico!!!

Lei Seca = Melhores Vinhos

Dionísio Chaves | Blog de Baco | 10/07/2008 15:20:00

Essa mudança no código de trânsito que proíbe o motorista de ingerir qualquer tipo de bebida alcoólica, que passaram a chamar de Lei Seca, é extremamente rígida. Principalmente se considerarmos que o transporte de massa é ruim, por vários motivos, inclusive, pela exposição à violência.

Trabalhando como sommelier, devo degustar diariamente diversos vinhos para me manter atualizado no mercado, desenvolver minha sensibilidade visual, olfativa e gustativa e também para melhor entender a cultura dos países vitivinícolas. O que devo fazer agora? Tentar outra profissão com 34 anos de idade? Deixar de lado os 14 anos de estudos vinícolas para trás? Ou simplesmente não esquentar a cabeça, levar algumas multas e até mesmo perder a carteira de motorista?

Nem pensar! Vou gastar meu dinheiro desfrutando dos melhores prazeres da vida, ou seja, degustando bons vinhos. Como fazer isso? Simples, lembrando que a lei só proíbe você de beber caso você vá dirigir. Bem diferente da Lei Seca que vigorou nos Estados Unidos de 16 de janeiro de 1920 a 5 de dezembro de 1933. Esses treze anos simplesmente fizeram com que a vitivinicultura americana falisse; salvo algumas poucas empresas que passaram a produzir suco de uva e vinhos para missa.

Fiz várias contas e resolvi tirar proveito desta lei. Juntei todos os gastos que tinha com meu carro, do tipo IPVA, seguro, manutenção, gasolina e algumas batidinhas ao estacionar o carro depois de várias taças e, com tudo isso, cheguei à conclusão de que poderei investir essa grana na minha profissão, ou seja, degustando mais vinhos de alta qualidade.

Ao dividir o custo total por mês percebi que a partir de agora vou poder comprar no mínimo um grande vinho de excelente safra por mês.  Como os belos Chateaux de Bordeaux, os sedutores Bourgognes dos melhores produtores, os cult wine californianos, os supertoscanos, os complexos Barolos, Barbarescos e outros.

Irei mais vezes aos melhores restaurantes do Rio, como o Olympe do aclamado chef Claude Troigros, ao Le Pré Catelan do simpático Roland Villard ou ao belo português Antiquarius, ao italiano Gero que é maravilhoso por ser descontraído, elegante e com uma bela gastronomia e ao belíssimo Fasano Al Maré, onde trabalho, que conta com uma bela equipe de profissionais!

Com este novo orçamento poderei pegar uma ponte aérea e matar as saudades dos meus amigos chefs e sommeliers dos restaurantes Fasano, DOM, La Casserole, Rubayat... Sinceramente, sem querer dá água na boca de ninguém, vou me divertir muito com essa lei seca.  Santé!

Inverno: sinônimo de vinhos encorpados

Dionísio Chaves | Blog de Baco | 03/07/2008 00:01:00

Não existe estação ruim para degustar bons vinhos, porém o ideal é tentarmos ao máximo encontrar o clima ideal para cada estilo de vinho. Por exemplo, no verão eu diria que é impossível degustar com prazer um Amarone Della Valpolicella na beira da piscina com temperatura acima dos 35 graus Celsius... No máximo, poderíamos degustar em uma sala em que o ar condicionado esteja realmente gelando o ambiente, pois se trata de um vinho que tem entre 14,5% e 16% de álcool, enquanto a maioria dos vinhos de clima temperado, caso dos europeus, atingem entre 12 % e 13% GL. 

O Amarone é produzido na região do Vêneto, Itália. Por que ele consegue atingir todo esse percentual de álcool? No hemisfério norte, a colheita é feita entre setembro e outubro, salvo aqueles anos muito quentes, em que a colheita é antecipada para agosto.Um bom exemplo disso foi à safra de 2003. Nesse ano aconteceu o efeito canícula: na França a temperatura no verão ultrapassou os 40 graus provocando uma maturação precoce das uvas, com isso antecipando muito a vindima. 

As uvas utilizadas para produção do Amarone são colhidas normalmente no final de setembro até início de outubro, em seguida elas são encaminhadas para uma cantina com temperatura e umidade controlada, aí elas permanecem em esteiras por um período de até três meses para que elas sequem, transformando - se em uvas passas, ou seja, eliminando praticamente toda água e concentrando o açúcar. Além disso, a principal uva na composição do Amarone, a Corvina Veronese é atacada pelo fungo Botritys Cinerea, esse fungo é responsável também pela eliminação de água da uva, além de proporcionar um aroma extremamente elegante, lembrando o mel, esse fungo é responsável pela produção do melhor vinho doce do mundo: o Sauternes. É importante lembrar que esse fungo só é benéfico após o amadurecimento pleno da uva. Caso ele apareça antes, passa a provocar o que chamamos de podridão cinzenta, causando a perda de qualidade das uvas e obrigando o viticultor a utilizar uma quantidade maior de agrotóxico nos vinhedos. Podemos dizer que o Amarone é o único vinho seco do mundo que tem Botritys. As outras variedades utilizadas na produção desse vinho são Rondinella, Molinara e Corvignone.

Porém nem só de Amarone vive o inverno. Existem outros vinhos que têm excelente estrutura para equilibrar com a gordura e sabor marcante de um bom cordeiro feito no forno à lenha (como o feito no restaurante Alvorada, em Araras! Um dos melhores...).

Podemos degustar os vinhos de Bordeaux, principalmente os do lado esquerdo do rio Gironde, onde a uva Cabernet Sauvignon é a predominante e porque não os Cabernets Reservas e Premiums do Chile, Argentina e Brasil? Excelentes também são os tintos do Napa Valley, Califórnia. Os belos vinhos da Cote Rotie, os Hermitages, ambos do Rhône na França. Na Itália, além do Amarone têm os Barolos e Barbarescos do Piemonte, os Brunellos de Montalcino e os supertoscanos da bela Toscana, passando até pelos vinhos do sul da Itália, principalmente os que são produzidos com Aglianico e Nero d'Avola. Boa pedida também são os Shirazs da Austrália, os Malbecs potentes de Salta e Mendoza, Argentina, os Tannats do Uruguai...

E quanto aos vinhos brancos, devemos esquecer? Claro que não! O ideal são os Chardonnays fermentados em barrica de carvalho. Os grandes exemplares vêm da Borgonha, França, Russian River ,Califórnia, Hunter Valley na Austrália, Chile e Argentina.

Mas por favor! Nunca dispensem os maravilhosos e elegantes Pinot Noirs, principalmente tratando-se dos Bourgognes e dos produzidos no Condado de Sonoma na Califórnia.

Diferença entre produção artesanal e industrial

Dionisio Chaves | Blog de Baco | 23/06/2008 11:51:02

Os vinhos de hoje são produzidos com métodos mais modernos, empregando ou não toda a tecnologia existente. Podemos separar a produção de vinhos em dois tipos: artesanal e industrial. Artesanal: este vinho está diretamente relacionado à pequena propriedade familiar, à vinificação em pequenos volumes, à elaboração do vinho com equipamentos simples e ao uso de produtos tecnológicos indispensáveis. Porém, além disso, é importante uma boa higienização da cantina, evitando assim alguns defeitos desagradáveis que poderão surgir no vinho. A partir destes cuidados, fica faltando somente uma matéria-prima de qualidade para produzir vinhos inesquecíveis.

Um grande exemplo de vinho artesanal é o Château Le Pin, produzido em Pomerol, sub-região de Bordeaux, onde a uva Merlot atinge o seu apogeu. Com apenas dois hectares de vinhas produzindo mais ou menos seis mil garrafas de vinho, isto faz do Château Lepin, um vinho único, inesquecível, feito para os deuses beberem de pé! E nós, humanos, de joelhos...

O grande exemplo que tive de produtor artesanal foi em recente viagem à França. Lá visitei pequenos produtores artesanais. Em um deles, perguntei quem era o enólogo, e o senhor Jacques Boreau, proprietário da vinícola, educadamente sorriu e disse "Sou eu!". Continuando, ele falou que sua família produzia vinho há mais de 400 anos e jamais alguém da família havia se formado em enologia porque acreditavam que o trabalho e o amor pelo campo eram suficientes para a produção de um grande vinho. Como o que eu estava degustando. Realmente, um vinho excelente!

Já o vinho industrial, que normalmente é feito em larga escala, depende muito de uma  tecnologia mais eficaz, principalmente para controlar a temperatura de fermentação do mosto, evitando assim aromas desagradáveis ou até mesmo uma oxidação precoce do vinho. Para isso, o produtor vai precisar de um maior volume de tanques térmicos de aço inoxidável.

Mesmo com todos os problemas de uma produção em larga escala. Se a vinícola obtiver toda a tecnologia necessária, um bom espaço físico e profissionais competentes, poderá sim produzir um vinho tão inesquecível quanto um vinho artesanal. Tudo, é claro, se a matéria-prima for excelente.

Um dos fatores mais importantes da tecnologia está exatamente nas facilidades que ela proporciona na produção de vinhos para o consumo imediato, tornando seu preço mais competitivo. E também ajudando o enólogo na condução de uma bela matéria-prima, até sua conclusão em um excepcional vinho.

Ao gravar o segundo capítulo do meu DVD na Califórnia, conheci o enólogo Randy Ullon, que tem a responsabilidade de provar vinhos das 34 vinícolas de Jess Jackson, presidente do grupo Family Jackson.

Ao entrevistá-lo, perguntei qual o principal ponto positivo em ter uma maravilhosa tecnologia em suas mãos. Ele disse que todos gostariam de ter uma tecnologia de ponta, porém há que ter dinheiro para pagar, porque o custo é realmente alto. O ponto principal é a condução da matéria-prima até o produto final sem qualquer tipo de contaminação ou de variações térmicas, pois a variação térmica, além de prejudicar a elegância dos aromas, pode acarretar aromas desagradáveis no vinho.

A degustação que fiz, no laboratório da Kendall Jackson com o Randy, me fez acreditar que a tecnologia bem empregada torna-se muito importante na homogeneidade e na qualidade do vinho. Lá provei vinhos maravilhosos e em momento algum percebi aromas desagradáveis e os vinhos apresentavam uma elegância olfativa e gustativa excepcional.

Agora, senhores enólogos, sommeliers e enófilos, não se esqueçam: a tecnologia deve ser utilizada para servir ao vinho, e não sobrepô-lo.

Um grande impasse entre o restaurateur e o cliente

Dionisio Chaves | Blog de Baco | 18/06/2008 11:31:56

Já houve várias discussões em relação à cobrança da taxa de rolha quando o cliente leva seu vinho para o restaurante. Eu entendo perfeitamente os dois lados. O cliente deseja beber um vinho especial de uma safra normalmente indisponível no mercado e, caso ainda esteja à venda, o preço é realmente alto. Normalmente, o valor costuma ser quatro vezes maior do que comprar em leilões ou até mesmo em boas lojas no país. Tudo isso devido aos impostos que, na minha opinião, são exagerados.

Normalmente, recebo clientes no Fasano Al Mare que levam vinhos superespeciais, muitas vezes fazendo uma vertical, ou seja, levando até dez safras de um mesmo vinho para o jantar, ou também trazendo quatro vinhos diferentes para harmonizar com um cardápio específico. Outro dia, um cliente levou um Montrachet 1990 do Domaine de la Romanée-Conti (DRC). Este vinho branco produzido com a uva Chardonnay tem alma de vinho tinto! Na minha experiência nunca bebi vinhos brancos que tenham superado os Montrachets, principalmente do produtor DRC. O aperitivo foi uma garrafa de Champagne Krug Clos du Mesnil 1990. Trata-se das melhores borbulhas do planeta. Esse belo Champagne é produzido somente com Chardonnay proveniente do vinhedo Mesnil, classificado como Grand Cru, um dos mais importantes dentre os 17 Grand Crus da região. Rémi Krug, atual presidente da maison, certa vez esteve em um encontro com as principais maisons de Champagne, realizado em Paris, e ao abrir o evento pediu desculpas a todos que estavam lá. E em seguida disse: O Champagne Krug começa quando os outros Champagnes terminam. Isso devido ao potencial de evolução que seu Champagne tem.

A terceira garrafa foi um Château Palmer 1970 e a quarta, um Mouton Rothschild também da safra de 1970. O primeiro é um troisiéme cru classé da comuna de Margaux, o segundo é um premier cru classé produzido em Pauillac, ambos em Bordeaux.

Como cobrar uma rolha por cada garrafa dessas? Difícil, pois se tratavam de vinhos extraordinários, vinhos que não se tem a oportunidade de degustar todos os dias. Para acompanhar esses vinhos, preparamos um menu com quatro pratos, ou seja, mais pratos do que normalmente se pede. Com isso o restaurante faturou por pessoa mais do que o estipulado pelo financeiro e, com isso, não houve prejuízo para o restaurante. Além do mais, tratava-se de um cliente assíduo, formador de opinião, que freqüenta constantemente o restaurante e costuma levar outras pessoas, aumentando assim a freqüência da casa.

Portanto, cada caso é um caso. O cliente deve avaliar se o vinho que está levando lhe trará algo diferenciado, que não seja oferecido pelo restaurante e, quando possível, pedir um aperitivo ou um digestivo, com isso estará fazendo uma boa política com a casa. E caso lhe seja cobrado a rolha, procurar entender que o vinho faz parte dos itens que dão lucro ao restaurante. No Brasil, devido a tantos impostos e encargos sociais, ter rentabilidade é muito difícil, então, se todos levarem seus vinhos para o restaurante, e não for cobrada uma taxa de rolha, a casa irá falir e ele não terá mais o prazer de desfrutar da comida daquele lugar.

Enfim, cada caso é um caso... Boa degustação!

O dia mais esperado pelos românticos

Dionisio Chaves | Blog de Baco | 10/06/2008 14:02:42

Está chegando o dia em que até os não românticos saem da gaiola, ficando mais soltos e falando para seu amor o que deveriam falar todos os dias. Normalmente meu telefone toca todos os dias, constantemente, e na maioria das vezes são amigos ou clientes querendo saber quais minhas sugestões de vinhos para que eles possam fazer uma boa compra.

Só não imaginei que, dias antes do Dia dos Namorados, ele tocaria tantas vezes com dúvidas sobre que vinho comprar para abrir com sua amada. Por isso resolvi escrever sobre isso. Assim resolvo o problema de muita gente e sobra mais tempo para eu pensar o que fazer nesse dia, já que minha amada está distante. É claro que estou pensando no que fazer depois do trabalho, por volta da uma da madrugada... Por que tão tarde? Porque estarei trabalhando no Fasano Al Mare. Isso mesmo: estarei junto com meus companheiros de trabalho fazendo a felicidade de muitos casais, sugerindo os vinhos adequados para que o jantar de todos seja perfeito.

Bom, eu andei fazendo uma pesquisa com muitas amigas perguntando que tipo de vinho elas gostariam que seus parceiros pedissem nesse dia tão especial. Eu perguntava se elas se encantariam com as borbulhas de um belo espumante ou champanhe, já que as borbulhas são lembradas sempre em data especial. Elas também nos fazem lembrar de cenas românticas ou até mesmo de uma cantada clássica... Quem, em um bar ou restaurante, já não ofereceu uma taça de champanhe a uma bela mulher como forma de se apresentar? Nada contra, mas é muito melhor do que oferecer uma dose de uísque, um chope ou até mesmo uma caipirinha; não pelo valor, mas pelo bom gosto e romantismo.

Depois perguntei se elas prefeririam um belo Pinot Noir, um Bourgogne de preferência. Pensei em Pinot porque essa variedade de uva me faz lembrar muito as mulheres, pois ela é difícil de entender, é carente, precisa de atenção 365 dias por ano. Mas dada a atenção adequada, produz vinhos inigualáveis, são elegantes, sedosos, com nuances de flores, frutas do bosque e bastante complexos no paladar. Podemos encontrar belíssimos Pinots também fora da Borgonha, por exemplo, na Califórnia, principalmente no Russian River, localizado no condado de Sonoma.

Essa região sofre uma grande influência da brisa, chamada Petaluma Wind Gap, que vem do Oceano Pacífico, durante a noite, e da neblina do Rio Russian, que sopra pela manhã, tornando o clima mais fresco, ideal para Pinot Noir, ou mais ao norte na região do Oregon.

Temos também belos Pinots na Nova Zelândia, principalmente na região de Central Otago, ilha sul do país, e também existem bons exemplares no Chile, onde os melhores são dos vales de Casablanca e San Antonio.

Para finalizar, perguntei se elas gostariam de um vinho mais intenso e encorpado, aquele vinho, que chega logo arrasando, ou seja, tomando conta do seu olfato e paladar como, por exemplo, um Bordeaux jovem ou os Cabernet em geral, um Shiraz da Austrália ou até mesmo da América do Sul; outro de boa potência é o Malbec da Argentina, onde os melhores estão em Mendoza e Salta; todos esses, diferentemente de um Pinot, que é mais sutil, são vinho potentes.

Sabe o que a maioria respondeu? Que preferia os vinhos que chegassem logo arrasando, ou seja, os potentes e intensos. Fiquei na dúvida se este era realmente o gosto das minhas amigas ou se elas fizeram uma pequena confusão na interpretação da minha pergunta. Isso porque eu sinceramente imaginava que haveria uma dúvida entre o champanhe e os Pinots.

Bom, de qualquer forma estas são minhas sugestões. Saúde e boa farra pra todos! Mas, atenção: é recomendável não beber muito neste dia, pois o excesso pode atrapalhar a continuação da noite.

Espumantes nacionais:

Cave Geisse Nature (encontra-se em várias lojas de vinhos)

Dignus Rose Brut (Supermercado Zona Sul)

Chandon Brut Cuvée Excellence (encontra-se em várias lojas de vinhos)

Dal Pizzol Rose Brut (encontra-se em várias lojas de vinho)

Champanhes:

Pol Roger brut (importadora Mistral)

Egly-Ouriet Rose (importadora World Wine)

Fleury Brut (importadora de la Croix)

Pinot Noir:

Amayna Pinot Noir 2005 - Chile (importadora Mistral)

Pommard 2005 Pierre André - Bourgogne (importadora Enoteca Fasano)

Pinot Noir Silver Label 2006 Francis Ford Coppola - Califórnia (importadora Reloco)

Rippon Pinot Noir 2004 - Central Otago (importadora Premium)

Shiraz:

Boutari Syrah 2003 - Grécia (importadora Vinci)

Selkirk Shiraz 2004 - Austrália (importadora Paralelo) 35

Cabernet:

Chateau Terrasson ?Cotes de Castillon? 2004  (importadora Enoteca Fasano)

Baron Nathaniel ? Pauillac?2000 (importadora Casa do Porto)

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2005 - Chile (importadora Mistral)

Don Melchor 2003 - Chile (importadora Expand)

Malbec:

Terrazas Malbec - Mendoza (encontrado em várias lojas de vinhos)

Premium Malbec 2004 Joffré & Hijas - Mendoza (importadora Enoteca Fasano)

Catena Alta Malbec 2004 - Mendoza (importadora Mistral)

O início da nova fase do vinho americano

Dionisio Chaves | Blog de Baco | 04/06/2008 02:04:24

Mais do que qualquer outro acontecimento político na história dos Estados Unidos, a Lei Seca sufocou a florescente cultura e moldou os atuais padrões de consumo dos americanos. Esta lei erradicou a alma da produção dos vinhos, o conhecimento, as técnicas, as tradições e as paixões que são transmitidas de produtor para produtor.

Quando, finalmente, a indústria vinícola conseguiu se reinventar, em meados da década de 1960, a maioria dos produtores de vinhos não tinha conhecimento histórico, nem tradições em que se basear. Este acontecimento, junto com a Grande Depressão, provavelmente, pode explicar grande parte da defasagem entre Europa e Estados Unidos na arte de produzir vinhos. Porém, ninguém esperava que em 1966 surgisse um homem chamado Robert Mondavi, responsável pela nova fase do vinho americano. Ao brigar com sua família, proprietária da vinícola Charles Krug, por discordar da filosofia que o clã empregava na produção de vinhos, Mondavi acabou fundando em Napa Valley, em 1966, sua própria vinícola. E já empregando nova tecnologia na arte de produzir. Mais do que isso, Mondavi ajudou vários produtores, pois ele não estava preocupado em ficar famoso e sim que o vinho americano conquistasse o mundo.

Mondavi morreu no último dia 16 de maio, mas com sua ajuda, hoje os Estados Unidos são, indiscutivelmente, um dos países mais dinâmicos na produção de vinhos do Novo Mundo. Quando se pensa em vinho na América do Norte, provavelmente o que ocorre em primeiro lugar, são os vinhos produzidos na Califórnia. Porém, os estados de Washington, Nova York, Virgínia, Oregon e Texas estão surgindo nesses mercados como produtores de alguns dos melhores vinhos da sua longa história.

Os diferentes climas deste imenso país caracterizam os contrastes e as diversidades dos seus vizinhos produtores. Das mais de cem variedades de uvas plantadas nos Estados Unidos, seis dominam as vendas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Zinfandel, Merlot, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Porém, os viticultores e produtores de vinho também buscaram outras uvas: Syrah, Grenache, Mourvedre e Sangiovese.

Nos Estados Unidos, o processo de definição das regiões vinícolas iniciou-se em 1978, quando o Bureau of Alcohol, Tabacco and Fire (BATF) começou a esboçar as exigências para o estabelecimento da primeira Área de Viticultura Americana (AVA), definida como uma região de plantações de uvas delimitada. Os rótulos de vinhos produzidos na região de Napa Valley, Sonoma, Carneros, Finger Lakes, Willamette e Columbia Valley são todos pertencentes à AVA. No total são 170 AVAS, sendo 100 na Califórnia.

A história do vinho americano começou em Napa Valley, porém, várias outras áreas vem se destacando, principalmente no Condado de Sonoma. Na maioria dos vinhos americanos, o indicador indispensável de qualidade e do estilo de vinho, é sem dúvida o nome do produtor. Em 1991, os Estados Unidos tornaram-se o quarto maior produtor mundial de vinho, ficando atrás apenas da Itália, França e Espanha.